食蔥有時 韓良憶
農曆正月倏忽將至，大啖青蔥的好時節又來了。
老一輩台灣人有句朗朗上口的農諺「正月蔥，二月韭，三月莧……」一路數到十二月的大白菜，前不久還聽到另一句俗諺，「正蔥二韭，卡贏呷肉脯」，兩句話寓意類似，都在闡述先人簡單而古老的智慧：萬物有定時，食亦應合時。就拿正月的青蔥來說，這時收成的蔥栽種於農曆十月，成長期間逢冬，氣溫較低，因而蔥白特長，最是美味。正月不食蔥，更待何時？
記得母親還在世而我尚未出國時，有年春節前湊熱鬧，跟她一起上菜場辦年貨，攤上大綑大綑的青蔥，蔥白修長挺直，蔥葉碧綠柔嫩，看得我目不轉睛，擠過去買了一大把，須兩手才合握得住，媽媽說：「怎麼買這麼多？蔥不經擺，會枯掉。」
「燒幾條蔥烤鯽魚，半把就用掉了。再炒個蔥爆牛肉或京醬肉絲，又是小半把。剩下來當調味料，不必等過年，兩天就吃光了。」
「妳就是愛吃蔥，記得妳上小學以前偏食，簡直什麼都不吃，就愛從菜裡挑出蔥段來吃，還專舀漂在湯上的蔥花……」媽媽不知怎的，想起了我這個當事人幾乎快遺忘的遠年往事，天底下為人母者多半都是這樣吧，她們深知每一個子女的習慣、嗜好與不同的個性，更把有關兒女的一些瑣細小事都記得牢牢的。原來我愛吃蔥的歷史久矣，可是在那天以前，我並未覺察自己有此偏嗜──雖然直到現在我仍保有吃菜先挑蔥段、喝湯先舀蔥花的習慣。燒中國菜時加蔥，於我始終是那麼自然而然、簡直不必加以思索的事，我總愛在燒菜前，先起油鍋放蔥段爆香，青蔥乍下鍋時那帶著刺激意味的茲啦一聲，以及頃刻後那彌漫整個廚房、微帶焦味的蔥香，往往叫我還沒做好一道菜，便已飢腸轆轆。
喜以青蔥添味增香者何止我一人而己，蔥早已是烹調中國菜不可獲缺的基本調料，只不過它作為主材料的時候並不多，前面提到的江浙小菜蔥烤鯽魚和京菜的蔥爆牛肉、京醬肉絲或是少數的例外。蔥多半居於陪襯地位，充其量是舞台上的小配角，甚或只是抬轎伕之類的龍套，在戲將落幕、菜臨上桌時方上陣，以蔥花或蔥絲的姿態驚鴻一瞥，然而你可別小覷這看似微不足道的青蔥，沒有它來畫龍點睛，紅燒牛肉麵、皮蛋豆腐和清蒸魚等多到不及細數的菜色，好像就失去該有的滋味。
蔥不但和薑、蒜並列為中國菜的三大辛香料，它一如薑、蒜，也原產於中國。據考證，拉丁學名為 Allium fistulsoum 的青蔥，起源於中國大陸的西北部和西伯利亞。古籍《禮記內則》中有「膾春用蔥」、「脂用蔥」和「切蔥若薤」的記載，可見得起碼在兩千多年前，華人的老祖宗即已廣泛用蔥、食蔥。
台灣的蔥為早期自唐山渡海而來的移民自福建引進，現在市面上常見的青蔥有北蔥和日蔥兩種，前者蔥白較短，質地稍粗，用來當爆香料還不錯，切成蔥花灑在熱湯或菜餚上亦佳，但較不宜切大段生食，有點辛辣。日蔥蔥白較長，質嫩且味較甜，身價自然也較高，宜蘭三星蔥即是日蔥的一種，用來爆炒固然好吃，即使佐烤鴨或捲大餅生食也並不很嗆。 可惜我旅居的荷蘭只買得到北蔥，小小一束四、五根，索價近一歐元，價錢貴不說，蔥白還特短，平均不過三、四吋，偶爾在有機商店看到有蔥白長逾五吋的青蔥，簡直如獲至寶，趕緊買上三、四束，一束切除部分蔥葉，整根塗以橄欖油，炙烤到軟後，澆上更多的橄欖油、一點白酒醋，灑鹽和胡椒醃漬起來，冷透且入味後便是帶有義式風味的開胃小菜。其餘的蔥只留極少的蔥綠，切斜段，和以醬油、糖與酒醃過的牛肉片一同爆炒，佐以墨西哥烙餅，再來碗灑了蔥花的蝦皮蘿蔔湯，就是不中不西卻好吃到夫妻倆幾乎停不了嘴的家常美食。
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